О, Оливие, Оливие

Салата на Лусиен Оливие. А щипка история

О, Оливие, Olivier ... За повече от сто години в таблица на Нова година, независимо дали това е банкет в богата ресторант или парти в общежитие, традиционно там е просто евтин салата, кръстени на известни личности от главния готвач Люсиен Оливие.

Строго погледнато, публично любимата закуска на варена наденица и консервирани зелен грах, които ние сега са по някаква причина се нарича "салата" не е много Pokhozhaev с изискан оригинала "Майонеза еленско месо", който забавляваше посетителите "хан" Ермитаж "Оливие" , чийто автор е собственик на институцията.

През 1860 г. известният френски готвач Луциен Оливие дошъл в Москва. Той не дойде с празни ръце - той донесе със себе си семейна рецепта за соса "Provansal" - вид майонеза, базирана на зехтин, оцет и горчица, произведени в Прованс. Именно тази рецепта беше предназначена да се превърне в основата, нещо като връх на бъдещия си бизнес и национална слава.

Три години по-късно той отвори шик ресторант в специално построена за тази сграда сграда на площад Трубаня в Москва, а предприятието бързо се превърна в един от най-модерните и престижни в града.

Белите-колони зали, самостоятелни стаи, пенливи огледала и полилеи, дворец луксозни приключи и мебели - във всяко едно отношение нова институция като парижки ресторант на по-висок ранг, но беше наречен от собственика на руски стил "хан" Ермитаж "Оливие". Сервитьорите вместо палта бяха облечени в руски народни носии в бяло Холандски ленена риза, пристегната копринени ленти.

кухня и елегантни банкети на ресторанта бране на цветя столичния общество, богати чужденци, известни писатели, музиканти, актьори - в "Ермитажа" биха могли да се ползват със същите храни, които имат по-готвач да се готви за най-известните френски благородници. В допълнение към Оливие, който беше най-скоро да се управлява в "Ермитажа" работил две френски готвачи - и Мариус Duguay.

Една от основните атракции на кухня "Ермитаж", един вид атракция за посетителите, е изобретен от собственика на изискан предястие - салата необичайно деликатен вкус, начин на готвене, които авторът провеждат тайно и взе със себе си. Много готвачи са се опитвали да се възстанови салата паметта на рецепта: салати бяха добри, но ... не ми харесва магьосник салата. Салата Лусиен Оливие и остана една от най-интересните гастрономически мистерии.

В началото ястието и салатата не бяха там! Тя е специално подредени разнообразни месо яребици, раци, телешки език, lanspika (желе направена от бульон), кисели краставички и каперси, украсени с варени картофи и пъдпъдъчи яйца. Цялата тази "красота" беше излята от пикантен, леко островски дресинг със собствена продукция. А ястието беше наречено "Майонеза от игра".

Легендата казва, че един ден един от посетителите смесва всички съставки на чинията си. Оливие беше толкова възмутен от варварското отношение към работата си, че с гняв смесваше всички съставки, излишно разлял сос и го обслужвал на посетителите ...

На другия ден френският ресторант чакаше ...

Досега проучванията и дискусиите за истинността и оригиналността на салатните рецепти не са престанали. През живота на рецептата за салата Olivier не е публикувана. През март 1894 г., четири месеца след смъртта на Лусиен Оливие, в авторитетно издание на времето - списание "Our Nutrition" се появява първото описание на рецептата за салата Olivier:

"Печено яребици, хладно, нарязани на малки lomtikami- готви готвени (nerazsypchaty) картофи и филийки, както и парчета от прясна краставица, след това добавете kaportsev и olivok- т.н. ... "

С наследниците на Оливие, ханът става ресторант "Великият Ермитаж", менюто неизменно включва фирмата "салата Оливие", но според посетителите е "едното, но не и другото".

В началото на двадесети век животът е голям. От 1902 г. в различни източници на салата постепенно изчезва lanspik, вместо това се въвеждат нови компоненти и накрая в готварската книга K.K. Мороховцева (1904), има "богата" версия на Оливие, където бившите поразителни съставки са допълнени с пъдпъдъчи яйца, трюфели, омари и хайвер. ,

След революцията тази рецепта за "буржоазна" салата е забравена, въпреки че подобна салата, наречена "руски", се сервира през 20-те години в руски ресторант във Висбаден. Салатата беше запомнена по времето на НЕП, но писателят Гиларовски беше толкова нещастен с готвенето, което го нарече "от пръчки". Публикувано в кулинарните публикации на легендарната рецепта, по-късно ще се развълнува въображението на едва докосването на простите съветски граждани и събуждане в тях на някои чувства към "богатите експлоататори".

В зависимост от времето, мястото и конвенционални тенденции вкусовите руска салата рецептата се е променила значително: имаше възможности за постепенно есетрови, гъби, вегетариански, кралски и много други. Дефицитните съставки постепенно бяха заменени от по-достъпни, салатата изгубила изтънчеността си. В резултат на това много метаморфози яребици и телешки език се превърна в евтина варени колбаси, омари и раци ... близо заменя с цвета на варени моркови, каперси трансформирани в консерви зелен грах и яйца, и изчезнали напълно от рецептата. кулинарни публикации 30-те години на ХХ век за него вече не се наричат ​​салата, а през 50-те се дават ново име на "Капитал".

През 80-те години салатата напълно губи оригиналния си вид: започва епохата на лекарска наденица и консервиран унгарски грах, но отново излиза името "Салад Оливие". Защо изведнъж си спомняше стария господар? Мисля, че в началото някой каза нещо като подигравка, но хората сериозно се замислиха: и салатата е оскъдна, а името е елит.

Имената на някои компоненти са придобили в наши дни съвсем различно значение. Кой, например, предполагам, че "Soy Кабул", всъщност няма нищо общо с боб семейството на растение соя: думата "соя", според речника V.Dal, в XIX век е всеки сос, и "Soy Кабул" - името сос от Кабул, и майонеза "провансалски", която се използва известния готвач, много отдалечено подобно на това, което се продава в нашите супермаркети.

Съставът се промени, името на салата се промени, само любовта на хората към тази закуска остана непроменена, чийто вкус беше познат на всички от детството.

О, Оливие, Оливие! Салата, която е оцеляла от такава метаморфоза, остава една от най-популярните закуски. Само 150 години по-късно, оригиналните му компоненти стават достъпни за съвременните гастрономи и бавно се връщат в дома и ресторантската кухня. Но някак си домакини все още се подготвят тази закуска не е яребици, раци и каперси и варени колбаси и зелен грах - как здраво закрепен на подсъзнателните ни на 80-те и 90-те години с общата им дефицит! И все пак някак си събере мислите си и да се подготвят по-салата с рецепта, която е в близост до оригиналния вкус на това е много необичайно, не е като този, който сме свикнали да. Сигурен съм, че ще ви хареса.