Кисели гъби

В двора на октомври сезонът на гъбите завършва. Те казват, че гъбата трябва да се обърне внимание на мравките: толкова дълго, колкото живота на мравуняк се свежда до насекомите не се крият от зимния студ в по-ниските нива на собствения си дом - в гъбите в гората там. Ако през деня температурата няма да пада под 5 градуса, а през нощта не е започнало замръзване, че все още е възможно да се върне в горския разходка с трофей "лов нисък обем". За модерен градски обитател, гъбите обикновено са лесен вкус в ежедневната диета. И в менюто на предците и съвременните обитатели на селата, ястията с гъби са голяма част. Особено по време на постовете или зимата в храната. В резултат на това, те събрали голям брой от тях - сол на гъби и червенокоси от кадушка, сушени торби и гъби с чували. И кисел. Това е най-често срещаната рецепта за събиране на гъби за зимно очистване. Оцет, който служи основният компонент на маринати, вино производно на тази основа на вътрешните граници не са много широко разпространени - някак си не се е случило в централната част на Русия с лозя. Въпреки факта, че, разбира се, има ябълков оцет, но изобилие от ябълки, ние не направи отпадъчен продукт на оцетната киселина бактерии е толкова популярен, колкото в средиземноморските страни, например. Кисело зеле и сред славянските народи е била известна още от древността - държат толкова много зимни храни: краставици, зеле, цвекло и, разбира се, гъби.

Малка теория

В хода на човешката история необходимостта от удължаване на срока на годност на храната е изключително важен въпрос. Със сегашното състояние на хранително-вкусовата промишленост в развитите страни става ясно, че от това дали семейството ще може да съхранява провизии за зимата, неговото имущество за оцеляване вече не зависи. Но консервиране и домашно приготвяне, както и преди, е от значение. Без да обръщаме внимание на развитието на развитието, ние знаем само четири основни принципа за запазване на храната:

• биологично съхранение на плодове и зеленчуци без специално лечение само при създаване на условия, които поддържат нормалните процеси на жизненоважна дейност в плодовете, с ограничаване на тяхната интензивност. Естествената устойчивост на действието на патогенните микроорганизми се използва. По принципа на BIOS в картофите на избата се съхраняват различни кореноплодни растения, тикви и други. Освен зеленчуците и плодовете, други продукти, например, птичи яйца, се съхраняват с помощта на биоси.
•  анабиоза - съхранение при ниски температури. В студа жизнената активност на бактериите, която унищожава продуктите, се забавя до пълна спирка.
• абиоза - създаването на условия, които водят до смъртта на вредни микроорганизми. Тези условия - например, ниска или висока температура, създавайки кисела среда (ецване), нарушение клетка осмоза - при използване на сол или захар, анаеробни (безвъздушно) среда. По този начин в края на унищожаването на микроорганизми, които причиняват разваляне на храна, необходима за да се гарантира безопасността на продуктите от ново замърсяване с микроби, с други думи да го поставят в стерилна затворена среда.
• tsenobioz - този метод за консервиране на храни е в отглеждането на желания микрофлора, че процесите и активното развитие срещащи се като следствие от своя живот активност, потиска развитието на патогенни бактерии и микроби прави невъзможно тяхното съществуване. Ценобиозата се отнася до охлаждане и ферментация. 

Всички методи за консервиране, използвани както в промишлен мащаб, така и в добива вкъщи, по един или друг начин се основават на тези четири правила или на техните комбинации.

Kvasha, като алтернатива на марината

През сезона на прибиране на реколтата солта и захарта се превръщат от стратегически продукти в тактически: килограми от тях "отиват" на кисели краставички и конфитюри. Друг, също толкова популярен с домакинята за консервиране на домашна съставка е оцетът. Както знаем, микробите не оцеляват в кисела среда. Като се започне от това, консервирането използва органични киселини - оцет, лимонена киселина.

Киселинна дисоциация

Но прекомерната киселинност е ужасна не само вредни микроби, но и необходима, например, микрофлората на вътрешния стомах. Злоупотребата с кисели краставички или гъби може да бъде много лошо за състоянието на здравия човек, което е мястото, което може да се каже за язвата. процес на ецване се основава на активността на млечнокисели бактерии, в резултат на живот, който има млечна киселина, която е консервант - което се случи в кисела среда, други бактерии не се размножават. И млечната киселина е много по-нежна опция за стомаха, отколкото оцета. Освен това, от млечнокисели бактерии (Lactobacillales а) и включва представители на Lactobacillus ацидофилус, част от човешки стомашен микрофлора и някои бозайници и второ директно засягат здравето и благосъстоянието на лицето. Ацидофилни бактерии се използват за производството на лекарствени продукти - пробиотици (препарати, съдържащи живи култури от лакто и бифидобактерии). Препаратите, които съдържат култури от млечнокисели бактерии, се използват за стомашно-чревни нарушения, лечение на диария, за подобряване и укрепване на имунитета. Следователно се оказва, че млечната киселина в консервирането е по-необходима от оцетната киселина. 

Отстъпление за оцет

Справедливостта си струва да се отбележи, че оцетът е не само популярен подправка, но и лекарствен продукт - той е красив антисептик и се използва за борба с различни инфекции. Но това се отнася само за естествен оцет - продукт на окисляване на етилов алкохол с бактерии от оцетна киселина: грозде, ябълка, ориз, малц и др. Синтетичен като оцетна киселина, оцетна киселина бактерии не са произведени, и химици - в една от промишлените методи за получаване на оцетна киселина е синтетичен страничен продукт от производството на тор. Но дали всички домакини са в шкафа бутилка ябълков оцет, с естествен, отколкото същия воден разтвор на оцетна киселина синтетични химически същия аромат "Apple"? На кулинарните форуми са дадени съвети за това как да се разреди оцет същността на 6-9% оцет, а в много рецепти и ясно се посочва, колко трябва да се неразреден оцет към един или друг номер, когато се приготвя марината. В същото време в много страни не се допуска използването на оцетна същност за хранителни цели. И вкуса на зеленчукови салати, краставици или гъби с маринатата от синтетичен оцет на склад влошава: Acid елиминира вкуса на чиния, избърсване.

Молитва и Кваша

Строго погледнато, сега няма разлика между пъдпъдъци и осоляване: когато се използва сол, се използва и сол. Изхождайки от това, този консервант използва два консерванти, сол и млечна киселина. В добра рецепта за осолени краставици има етап на ферментация. Обичайно е да се разграничат солените консерви от концентрацията на солта в разтвора:

• 6-8% и повече - кисели краставички;
• 2,5-3% - продукт от кисело зеле;
• 1-2% сол и захар се добавят към разтвора.

Традиционно краставиците се изчисляват солено, зеле - кисело и ябълки - мокро. Независимо от факта, че предците пеели без използването на сол и зеле, краставици и гъби - солта е скъпа. Не използвайте сол по време на кисенето, например зеле, препоръчваме и привърженици на здравословното хранене, например Пол Браг.

квас

От теорията е време да продължим да практикуваме - ние ще гъби гъби. Не обичаме маринованите гъби със съпруга ми. Въпреки факта, че може би, както в забавна история - просто не мога да ги готвя? Но аз се научих да се кисля и да се опитвам да се занимавам с гъби, очевидно няма да се науча да готвя правилната марината. Е, ако само с вашия собствен ябълков оцет - ще трябва да опитате следващата година, за да направите този оцет.

Друг плюс от кисело мляко се прилага за гъби

Освен посочените по-горе предимства ецване преди ецване, особено с оцет неестествено, може би дори да се спомене добър вкус на млечна киселина действа на играта гъби. Гъби не може да се смята за диетичен продукт - те не са много лесни за възприемане от човека стомаха: деца под 12-годишна възраст и по-възрастните хора като цяло не се препоръчва да има гъби ястия - от малки, те просто не могат да се преработят и в разнебитена - прекомерна тежест върху стомаха и черния дроб. Обстоятелствата - веществото, чиито клетки от черупки и гъби от насекоми: хитин. най-правилният начин да се възползват от всички хранителни вещества, които се намират в гъбите, е да се смила гъбите, частично унищожавайки механично клетъчната структура на гъбните плодови тела. С други думи, яжте ги само под формата на гъби или на сос от гъби на прах. Хитинът не се разтваря във вода и много втори разтворители. Но тук млечната киселина разрушава хитообразната обвивка на гъбичните клетки, което прави гъби, ако не и диета, най-малкото по-лесно смилаемо ястие. 

Кои гъби могат да бъдат кисело

Най-често в рецепти се предлага да се кандидатства за гъби с чинийка чинийки - рижики, рускула, канелета, гъби и други. Но е възможно да се кисело бяло - и всяко масло, podberezoviki и boletus. Mushroom на първата снимка - Чадър Motley - много красива гъба, за някой, може би това изглежда необичайно, но все пак ще като годни за консумация и доста вкусна. Може би е възможно да се ферментира, но не се опита. От факта, че имах време да се закачам, най-много ми харесваха кисело зеле и шап. Възможно е да се направи това по студен начин - с други думи, без предварително варене и горещо. Харесва ми да варя повече. Капсули - доста "небрежни" гъби: шапките им скоро ще се пропукат, когато расте, плътта е крехка и крехка. След края на кипенето, те стават по-пластични и не се разпадат по време на обработката. Ние претегляме варени гъби. Когато кислородът на млечнокисели бактерии разгражда захарта, в резултат се получава млечна киселина. В гъбите със захар стегнат - в състава им няма глюкоза, на тази основа за млечнокисели бактерии е необходимо да се добави захар. Един килограм гъби ще изискват 70-80 грама и 20-30 грама захар. Някои изливат гъби предварително приготвени саламура - захар и определено количество сол на литър вода, но това е по-подходящо за студен метод, без кипене. Варените вече съдържат достатъчно количество течност, което ще стане още по-голямо при добавяне на сол. Сол и захар се смесвам. Виждате ли колко течност се появи след добавянето на сол? За ускоряване на процеса на узряване е възможно да се добави млечна суроватка като стартер - една супена лъжица на литър саламура. Вкусът е наистина, по мое мнение, няма никакъв ефект, а аз няма къде да се бърза на тази основа аз не Дода квас - топли гъби Квас добре и независимо. При олющването е възможно да се използва подправка - която сте свикнали да комбинирате с гъби, например, когато оформяте или очистете. И е възможно да се ограничи само до сол и захар. Избрах тези подправки и подправки: копър чадъри, стъбла и листа от целина листа тъмни стафиди, чесън, черен пипер и кориандър тъмно - кориандър семена. За да ферментирате гъбите е удобно в купа с широко гърло, за да потискат. Аз сол и каша гъбите в такъв емайлиран съд с капацитет от три литра. Удобно е да се дават гъбите, събрани по-късно. На дъното - както в повечето случаи, други подправки и листа на листата. След това - гъби, предварително смесени със сол и захар. Нагоре - останалите подправки, слой касис оставя повече и се разпада. Имам камък като товар. Не забравяйте да стерилизирате камъка и съдовете. Например, тя може да се приготви в тенджера или да се калцинира в пещ. След известно време течността ще се появи над горния слой листа на касис. В случай, че тя все още е малка, е възможно да добавите малко вода - е необходимо гъбите да са напълно покрити със саламура. В случай, че готвите, използвайки саламура, не е нужно да поставяте гниенето, основната, така че туршияът да е достатъчен. Сега контейнерът с гъби трябва да бъде покрит отгоре с чиста салфетка или разхлабен капак и поставен на топло място. Оптималната температура е +18 градуса. Но най-важното е, че не е под +15 и не над +20 градуса. През първите 3-4 дни е възможно да добавите нови части гъби, по-добре е да ги поставите надолу, под вече гъби. След седем дни, времето ще изглежда характерната миризма на ферментирали храни, гъби по-добре напълнени в малките банки - мариновани гъби имат свой собствен специален пикантен вкус, който отслабва края на отваряне. Въз основа на това банките са по-добре да избират от изчисленията - отворени. Не забравяйте да ги стерилизирате, преди да прехвърлите гъбите. Банките се затварят с пластмасови капаци и се отстраняват за узряване на по-хладно място - в хладилника или в мазето. Абсолютно kvashenne гъби да бъдат подготвени в тридесет или четиридесет дни. Опитайте - и ако не откажете накисване, тогава в списъка си с препарати за гъби ще изглежда още една опция. Послепис Млечна киселина от ферментирало гъбична евентуално напълно отстранен чрез промиване във вода, и да прилагат тези гъби промиват същество както пресни, но само с разрушаване на клетъчните стени на млечната киселина, съответно, се абсорбира по-лесно по време на храносмилането. Например, те могат да бъдат пържени или изгорени. Но в повечето случаи ги ядем само кисело зеле, поради вкуса. Записът се поставя в секции: личен опит на читателите, гъби, кисели, подготовка, рецепти