Какво може да се направи от овче мляко?

Нека да разгледаме по-подробно производството на различни видове сирене от овче мляко.

Легендата казва, че сиренето е измислено от скитащ арабски търговец, който е живял преди повече от 4 хиляди години. веднъж сутрин отиде на пътешествие през пустинята, като взе с него само козината с мляко и дати. През целия ден яде само дати и само през вечерта реши да пие мляко. За негова изненада течна течност се стичаше от козината, а след това търговецът намери приятен бял коса.

Прилагайки в бъдеще стомаха на младите животни като съд, търговецът е убеден, че този конкретен орган съдържа вещество, което причинява коагулацията на млякото (сирищен ензим). Предприемчивият арабин започва да яде сирене и скоро става богат. Ще се опитаме също така.

Фета сирене. Млякото за производството му е коагулирано с разтвори на прах от сирище, пепсин или сирище (стомаха) от агнета или от краве мляко. За 0,1 g прах от сирище са необходими 15-20 ml вода.

Пепсинът е по-малко активен, въз основа на това е необходимо да се получи 0,1 г на 10 литра мляко.

Net sychuzhki в отсъствието на крайния прах или пепсин почиства до 2 см от отворите, нарязани на ивици и се излива киселина суроватка (1L серуми па sychuzhkov 3 -5). Смесете три пъти и след 2 часа давайте същото количество серум (ако няма суроватка, възможно е да се използва варена вода).

Разтворът се оставя за инфузия 12-18 часа, по-късно се филтрира, като се изцежда напълно сирището. Полученият прозрачен разтвор се използва за коагулиране на млякото. Излива се в мляко, чиято температура трябва да бъде 30-32 ° C, в зависимост от сезона.

Контейнерът с напълненото мляко се поставя на стойката, така че да не се охлажда дълго време и да се покрие с капак. Готовността на съсирека се контролира чрез потапяне под наклон на дръжка на чаена лъжичка. Узрелият съсирек се разпада, без да оставя люспи на дръжката.

На измитата масичка за източване се дезинфекцира върху парната кариера или серпия, така че краищата й висяха свободно. При изтичане дупка заместен контейнер и разпространение, като се излиза от ръба на масата, съсиреци в плочи с дебелина 3 см. Плаките се нарязва на кубчета. Свободните краища на тъканта са свързани от ъгъл към ъгъл. След 10 минути. положени отгоре дърво борда с товар (0,5-1 кг няма данни 1 кг сирене) и инкубирани 10-15 мин .. След това кубчетата сирене се нарязват на малки парчета и повече натоварване се увеличава при два пъти.

Отново те се съхраняват в продължение на 15 минути.

Заоблените ръбове на слоя сирене се нарязват, давайки правоъгълна форма. Одеялата са смлени и разпределени отгоре. Натоварването се увеличава до 2,5 кг и остарява още 20 мин. Завършените парчета сирене трябва да са малки - 10-15 см.

Те се охлаждат със студена вода и се поставят в 20% физиологичен разтвор. Повърхността на поръсеното сирене се поръсва със сол. След 12 часа обръщайте отново и отново солта.

Съхранявайте сиренето при температура не по-висока от 10 ° С.

Пушени сирена. В старите времена пушените сирена бяха много популярни в казашките села. В допълнение към атрактивната кора и прекрасния аромат, те бяха напълно запазени. Възможно е да се пуши зряло сирище, туршия и също млечни сирена.

Ето една от рецепти.

Пълното мляко на вечерното мляко се разрежда с сутринното мляко, отстранено или обезмаслено върху сепаратора в съотношение 2: 1. Загрява се до 32-34 ° С и се разбърква на всеки 10 литра мляко чаша млечен стартер. Възможно е да се приложи изсушено мляко.

Квасът се прави чрез марля. Много по-добре е да се търкаля мляко със сирищен ензим, пепсин или в допълнение фармацевтична киселина-пепсин. Ензимът се разтваря в варен и охладен серум или в екстремни случаи в гореща вода (1 г на половин чаша).

За 100 литра мляко вземете половината от приготвения разтвор и го разбърквайте. Разбъркайте още 10 минути. и покрийте с капак. След 25-40 минути. трябва да се появи гъст съсирек.

Готовият съсирек е длъжен да се придържа към пръстите и да не секретира прозрачен серум при рязане. Поставеният слой мазнина се обръща с лъжица, така че да се разпределя по-добре в сиренето.

За рязане е необходимо да направите две рамки със струни, затегнати на 10-15 мм или линия: една с вертикална, другата с хоризонтални последователности. Гроздът се нарязва на 6-8 мм кубчета. Наред с това трябва да се разпредели зеленикаво-жълтият серум.

След 10 минути. Дървена шпатула блокира блоковете, опитвайки се да не се смаже. Половината от екскретирания серум може да бъде отстранен чрез марля или сито.

Останалите кубчета сирене със серум се загряват до 40-43 ° С със скорост 1 ° С за 2 60 секунди при постоянно разбъркване. Отопляемите кубчета от сирене се омесват в продължение на около час, като се поддържа температурата. В случай, че при дъвченето на сирене се разклати, всичко е наред.

Оформя сирене под формата на цилиндър или плоски торти с диаметър 18-20 см, висок 6-8 см. Тази глава на сирене тежи около 2-2,5 кг. Формата е шлайф или специален контейнер от неръждаем алуминий, пластмасова буза или издялан дървен материал. Формите се поставят върху канализационната маса, облицовка всяка с трюфел, шперплат или марля в 2 слоя. Масата на сирената със суроватката се излива в калъпи и се оставя за 30-40 минути. в матрици за самозатваряне. След 15 минути. с предпазливо преобръщане на сиренето и отново да се постави под формата и салфетка.

Същата операция се извършва след 20 мин. Всеки път, когато серумът се обръща, той е изобилно отделен.

В края на всеки самостоятелно натискане сирене главата увити в кърпа, поставена в мухъл и покрива с капак, който е член на вътрешната форма и товарът е поставен. Формите се поставят в хладно помещение (12-15 ° С) за 1.5-2 часа. През това време сиренето се пресова отново два пъти, извади сиренето от плесените и го изплакне с вода.

Опаковани в салфетки, поставени в матрици за предстоящо самопотискане (докато суроватката не се отдели).

Пресованите сирена се отстраняват от плесените и се осоляват в 20% солев разтвор. Сиренето се осолява за 3 дни. След това главите на сиренето се изваждат от саламурата и се държат на рафтовете за 3-5 дни в помещение с температура 12-15 ° С.

Оставете Ripen в мокро (възможно мазе) стая със същата температура. На всеки два дни главите трябва да се обърнат, за да не се появят. На 5-7 дни може да се появи розово-розов цвят върху сиренето.

При тези условия главите се измиват с гореща вода и кърпа и повърхността се стопява. За да направите това, поставете го в тензуха и го натопи във вряща вода в продължение на 20-30 секунди. След това разгънете марля, изтрийте цялата грапавост и пукнатини с чиста мокра салфетка.

Ако повърхността не се стопи добре, след 3-5 дни главата на сиренето се измива отново и се стопява.

Приготвените глави на сиренето се поставят на рафтове в студена стая (12-15 ° C) и понякога се обръщат за равномерно сушене. След 10-15 дни, узрялото сирене е готово за пушене.

Сиренето се издухва студено при температура от 30-35 ° С в продължение на 24 часа. Нивото на качество на сиренето ще зависи от вида гориво и от режима на пушене. За камина е по-добре да държите дървени стърготини и сухи дърва за огрев от овощни дървета.

Горивото не трябва да се възпламенява, на това основание понякога трябва да се навлажнява, да се променя доставката и течението на чист въздух. Необходимо е захранване с въздух, само тогава сиренето ще стане златисто-жълто и ароматно.

В помещението за опушване сиренето се поставя на рафтове от рафтове от дърво или неръждаема тел. Сиренето може да бъде окачено в решетки. По време на пушенето, сиренето се превръща няколко пъти, така че главите са равномерно поглъщани.

След края на пушенето, сирената се избърсва с чиста кърпа, охлажда се до 12-15 ° С. Възможно е да съхранявате това сирене до 3 месеца, само че е необходимо да го увиете в фолио или пергаментна хартия. Възможно е да се покрие слой от разтопен парафин.

Сирене Авар. В повечето случаи рогата овце започва да мляко за 2 месеца, по време, когато агнетата ще пораснат и ядат, ще се хранят със сено и трева.

Агнетата се бият от цариците и пасат отделно. Овцете се млеят ежедневно, в повечето случаи вечер. Събраното мляко се излива в дървена цев, за всеки 10 литра се дава 100 грама стартер, перфектно смесени и чакат съкращаване.

Полученият съсирек се излива в здрава бяла торбичка, перфектно изсъхнала и серумът се отцежда. Изявеното сирене се нарязва на квадратни парчета от 300 грама, поставя се в чували от овчи кожи навътре и се изсипва 20% солен разтвор, приготвен на суроватка.

Чувалите се вратовръзка, поставени на хладно място и съхраняват за дълго време, не по-малко от една година. Като цяло същото сирене ще бъде готово за 2-3 дни, ще абсорбира саламура, ще стане спокойно, бяло и много любезно.

Красива храна! Може би това е с пресни зеленчуци, пикантна трева, измити с вино или тъмно кафе.