Грозде: колко съдържа захар

Нивото на захарта се различава в зависимост от сорта грозде

Съдържание

• Химическа характеристика
• видове
• Гроздова зрялост и лозаро-винарски продукти
• Киселинност и съдържание на захар

Химическа характеристика

Сред веществата, които образуват химическия състав на гроздето, са изброени:

• вода: съдържание в сока - 55-97 процента;
• захар (фруктоза, глюкоза, захароза);
• полиоли (нишесте, целулоза);
• пектинови вещества;
• органични киселини, соли;
• минерали;
• съединения без азот (дъбилни, оцветяващи, ароматни, мазнини и восъци);
• съединения, съдържащи азот (протеини, аминокиселини, амониеви соли, ензими);
• витамини и радиоактивни вещества.

Съставът на гроздето от химическа гледна точка се определя от разнообразието и външните условия (време, грижи, наличие или липса на болести).

видове

В горските плодове съдържат три основни вида захарни вещества:

• глюкоза (най-ниска сладост);
• фруктоза (сладостта е 2,2 пъти по-висока от тази на глюкозата);
• захароза (сладостта е 1,45 пъти по-висока от тази на глюкозата).

Напълно зрели грозде съдържат същото количество фруктоза и глюкоза (съотношението има тенденция към единство при повечето видове). Един килограм гроздови клъстери се характеризира с 300 грама глюкоза. При неузрелите плодове в сока доминира глюкозата, а в прекомерната фруктоза.

При прекомерния плод в сока доминира фруктозата

Тези сортове захари се формират по време на фотосинтезата, което се случва в зелената зеленина, а оттам те се пренасят в клъстери и плодове. В гроздовата захар се формира на този етап, макар че е размерът на грах, а кожата му съдържа хлорофил. Глюкозата в началото на периода на узряване (август) достига 80% от количеството на захарните вещества в сока. Тъй като натрупването на захар увеличава нивото на фруктозата.

Захарозата е в зелените органи на растението и навлиза в гроздето. негов нивото зависи от количеството топлина и слънчевата светлина, получени от листата. Съществува и в грозде от сортове от Америка. Съмът на някои сортове съдържа от 0,04 до 0,4% захароза, а други - от 1,23 до 10,7%. Захарозата в гроздови плодове е леко, в сравнение с количеството глюкоза.

Скакаризирането в гроздови плодове започва по време на периода на узряване, т.е. от периода на оцветяване на плодовете през август до етапа на прибиране на реколтата. Интензитетът на растежа засяга дишането на плодовете. Бързото развитие се случва в началния етап. Когато растежът спира и дишането отслабва, захарта се натрупва.

При разпадането на захарни вещества в грозде се появяват междинни вещества - органични киселини. При зрели плодове съдържанието на захари и органични киселини е балансирано, настъпва физиологична зрялост. Някои от захарите се използват за синтезиране на вещества в клетъчната материя или на мазнини и протеини.

Скачането на гроздови плодове започва по време на оцветяването на плодовете

Гроздова зрялост и лозаро-винарски продукти

Колко бонбони ще избират плодове зависи от генотипните характеристики на сорта. В зависимост от този фактор, съдържанието на това вещество може да бъде (в грамове на кубичен сантиметър):

• много високо - над 23 на 100;
• висока - от 20 до 23 на 100;
• средно - от 17 до 20 на 100;
• ниско - от 14 до 17 на 100;
• много ниско - по-малко от 14 на 100.

Според натрупването на захар, гроздето се счита за един от най-сладките плодове. Колко захар се съдържа в плода се нарича гъстота на пивната мъст. При мъстта нивото на захарта е разрешено до 30%. Когато плодовете се сушат, захарните вещества се концентрират до 50% като напускат водата (кишмиш). Сортовете с най-високо съдържание на сладки вещества съдържат зелено (бяло) грозде, в което липсват фитонутриенти. Техническите бели сортове, от които се произвежда виното, са по-малко сладки.

За обработката на реколтата се събира на етапа на промишлена (техническа) зрялост. След това плодовете са подходящи за производството на конкретен продукт:

• сортове прибори за вино - при пълна зрялост (16-18 захарно съдържание, киселинност - 7-9% за бели вина, съответно 17-19 и 7-8% - за червено);
• шампанско - малко преди пълното узряване;
• десертни винени сортове - когато са прекомерни (21-22% съдържание на захар и 6-7% киселинност), получавате приятен вкус на стафиди.

В северните райони реколтата се характеризира с по-ниско ниво на захарта, а силата на виното изисква изчакване за окончателния матуритет. В южните райони с топъл климат реколтата се събира леко неузрели, за да се окаже, че виното не е твърде силно поради интензивното натрупване на захар. Въпреки това, културата трябва да е напълно зряла, защото от незрелите плодове виното се получава с тревен вкус.

Понякога културата се събира неузрели, така че виното не се оказва твърде силно

Киселинност и съдържание на захар

В допълнение към захарните вещества, гроздето съдържа киселини:

• вино;
• глюконова;
• ябълчна;
• лимон;
• кехлибар.

Захарин съединения са в пулпа на грозде, и киселина - в сърцето: един вид "Petit" пулп характеризиращ съдържание на захар от 22.4%, и сърцето - 20.8. В същото време киселинността на целулозата е 3,9%, а сърдечната честота е 10%.

Киселинността и захарността са два глюкоацидиметрични показателя, чрез които се определя времето за събиране и целта на сорта. Те не са постоянни стойности, те варират в зависимост от външните условия.

В същия сорт този показател е различен от години. В зависимост от тази година производителите на грозде се определят като добри и лоши. При сорта Tsolikauri средната стойност на 2.10 варира от 1.67 до 2.82. В сорта Rkatsiteli със среден индекс от 2,18 колебанията са от 1,10 до 3,28.

Съдържанието на захар се измерва чрез теглото на мъстта, като се използва рефрактометър (хидрометър). Инструментите установяват разликата в теглото (плътността) на зърната и водната единица. Малко количество пивна мъст се поставя върху призмата на рефрактометъра и се изследва в светлина. С повече захар, пречупването на светлината е по-интензивно. При използване на хидрометър концентрацията на пивна мъст зависи от дълбочината на потапяне на тръбата.

От определянето на количеството захар в реколтата зависи от нейното по-нататъшно използване за винопроизводство или за директна консумация. Получените резултати ще помогнат да се определи целта на плодовете и да се определи дата на събиране.